Kuinka suomalainen fermentointi kasvoi miljoonabisnekseksi?
Suomalainen elintarvike- ja bioteknologia-alan yritys atSauce on onnistunut siinä, mistä monet vain haaveilevat: muuttamaan perinteisen käsityötaidon moderniksi teollisuusprosessiksi. Vuonna 2016 aloittanut yritys on kasvanut yli kolmen miljoonan euron liikevaihdon toimijaksi, joka vie suomalaista fermentointiosaamista myös maailmalle.
Suomalaiset kasvikset, hedelmät ja marjat maistuvat taivaallisilta tuoreina, mutta kuinka makuelämyksen saisi autenttisena vuodenajasta riippumatta? Entä kuinka paikallisessa ravintolassa maistetun marokkolaisen sitruunan, meksikolaisen salsan tai kiinalaisen valkosipulin tarjoilisi ravintolan asiakkaille aidon makuisena ilman suurta ponnistelua?
Tuoreita ja laadukkaita raaka-aineita fermentoimalla eli hapattamalla kuka tahansa voi nauttia voimakkaista, aidoista mauista. Kotikeittiöstä on kuitenkin matkaa teolliseen tuotantoon, ja tässä atSauce on mullistanut maustamisen maailmaa: atSauce on ainoana Pohjoismaisena yrityksenä onnistunut skaalaamaan fermentoinnin moderniksi tuotantoprosessiksi maustamisen alueella. Kuinka tähän pisteeseen päästiin, ja mitä se on vaatinut? Kurkistetaan atSaucen perustajan ja tuotekehittäjän Teppo Tanin kanssa menneisiin vuosiin. Artikkeli aloittaa fermentoinnista kertovan blogisarjan.
Japanilaisesta osaamisesta suomalaiseksi innovaatioksi 2016
Fermentaatio eli käyminen on yksi ihmiskunnan vanhimmista ruoanvalmistusmenetelmistä, ja erityisesti Aasiassa se on keskeinen osa ruokakulttuuria. Teppo Tani totesi neljän Japanissa työskennellyn vuoden jälkeen itse sen, kuinka keskeinen osa fermentointi maan ruokakulttuuria, ja että se olisi tuotava Suomeenkin.
"Näin konkreettisesti, kuinka fermentointi tuo esiin raaka-aineiden syvempiä, monikerroksisia makuja. Tunsin, että tämä syvällinen, mutta käytännöllinen lähestymistapa puuttui Suomesta, ja päätin tuoda sen mukanani", muistelee Teppo atSaucen alkuaikoja iloisesti.
Tepolle yksi tärkeimmistä opeista oli japanilaiselle kulttuurille ominainen harmonia ja puhtaus, jotka heijastuvat yhtä lailla fermentointiin:
“Opin, että maku ei synny nopeasti, vaan mikrobit tarvitsevat aikaa. Japanissa fermentointi on tarkkaa, mutta myös luovaa.”
Japanilaisella kärsivällisyyttä ja mikrobiologiaa kunnioittavalla ruokakulttuurilla on ollut merkittävä vaikutus atSaucen tuotekehitykseen aina umamin rakentamisesta koostumukseen asti.
“Opin, että maku ei synny nopeasti, vaan mikrobit tarvitsevat aikaa.
Fermentoinnin ymmärtäminen mikrobiologisella tasolla on keskeistä teollisten prosessien hallinnassa. Fermentoinnissa hyödynnetään erilaisia mikro-organismeja, joista tärkeimpiä ovat bakteerit, erityisesti maitohappobakteerit. (Kuldjärv 2024.) “Tasapaino, syvyys ja raaka-aineiden oma ääni ovat meille tärkeitä”, Teppo painottaa. atSaucen tuotteiden makumaailma ei pyri jäljittelemään aasialaista keittiötä, mutta on saanut siitä vaikutteita.
Tuotekehityksen ensiaskeleet
Suomen puhtaat raaka-aineet, teknologinen osaaminen ja intohimo ruokaan loivat pohjan uudenlaiselle liiketoiminnalle. Vuonna 2016 aloitettu tuotekehitys keskittyi aluksi perusreseptiikan hiomiseen. Ensimmäiset tuotteet olivat yksinkertaisia fermentoituja makupohjia, joissa testattiin eri raaka-aineiden käyttäytymistä prosessissa. Valkosipuli, chili ja sitrushedelmät osoittautuivat erityisen kiinnostaviksi fermentoinnin kannalta.
“Ensimmäiset kokeilut olivat sekä innostavia että kaoottisia. Valkosipuli sai aikaan lähes eläimellisen intensiteetin. Chili fermentoitui pehmeäksi ja syväksi aivan eri tavalla kuin tuore chili”, luonnehtii Teppo tohkeissaan. Haastavimmiksi osoittautuivat tärkkelyspitoiset juurekset ja erittäin sokeriset hedelmät, sillä ne vaativat tarkkaa kontrollia, jottei käyminen karannut käsistä ja ettei muodostunut ei-toivottuja mikrobeja. Lisäksi sipuli oli haastava nopean käymisen vuoksi.
Suurimpana yllättäjänä Teppo mainitsee kuitenkin sitrushedelmät. Niiden aromi syveni ja katkero hävisi lähes kokonaan fermentointiprosessissa. Tämä nimenomainen hetki osoittautui lopulta arvokkaaksi, sillä Teppo tajusi, että fermentoinnissa, erityisesti raaka-aineiden alkuperän kunnioittamisessa, on todella jotain ainutlaatuista. “Yksinkertaiset ainekset tuottavat äärimmäisen syviä makuja oikealla käsittelyllä”, Teppo täsmentää rennon määrätietoisesti. Tämä oivallus johti lopulta alan mullistavaan innovaatioon.
“Yksinkertaiset ainekset tuottavat äärimmäisen syviä makuja oikealla käsittelyllä”
Teknologinen läpimurto vaati sinnikkyyttä
Matka ideasta toteutukseen ei ollut helppo. Fermentointi on herkkä prosessi, jossa pienetkin muutokset vaikuttavat lopputulokseen. Sopivia koneita teolliseen tuotantoon ei ollut olemassa. Kehitystyö onkin vaatinut määrätietoista työtä, lukemattomia kokeiluja ja vankkumatonta uskoa omaan visioon.
Yksi fermentoinnin keskeisistä haasteista liittyy skaalautuvuuteen. Matka laboratorion ensimmäisistä onnistuneista näytteistä täyden mittakaavan tuotantoon voi olla pitkä. Kriittistä on varmistaa, että tuotannon saanto on riittävän korkea tekemään tuotteesta taloudellisesti kannattavan (Tetra Pak 2025). “Alussa jokainen erä oli manuaalista ja intuitiivista. Vähitellen kehitimme omat kontrolloidut käymisympäristöt ja seurantajärjestelmät. Lopulta pystyimme skaalaamaan prosessin säilyttäen mikrobiologisen hallinnan”, Teppo avaa toteutusta.
Ajatus fermentoinnin teollistamisesta herätti alkuun epäilyksiä, sillä kukaan ei ollut aiemmin onnistunut siinä Pohjoismaissa.
Teollisen fermentoinnin keskeisimpiin haasteisiin kuuluvat kontaminaatioriskit, prosessin toistettavuus, skaalautuvuus ja raaka-aineiden laadunvaihtelu. Näiden haasteiden hallinta edellyttää tarkkaa hygieniavalvontaa, standardoituja prosesseja, jatkuvaa laadunvalvontaa sekä henkilöstön koulutusta. Erityisen tärkeää on ymmärtää, miten eri tekijät vaikuttavat fermentointiprosessin onnistumiseen. (Kuldjärv 2024.)
Ensimmäinen 30 kilon fermentointiastia toimi kuin laboratoriona, jossa jokainen yksityiskohta testattiin huolellisesti. Ajatus fermentoinnin teollistamisesta herätti alkuun epäilyksiä, sillä kukaan ei ollut aiemmin onnistunut siinä Pohjoismaissa maitoteollisuutta ja Biofermeä unohtamatta. Suurimmaksi haasteeksi muodostui tasapainon löytäminen perinteisen fermentoinnin ja teollisen mittakaavan välillä. Laadusta tai mausta ei haluttu tinkiä, vaikka tuotantomäärät kasvoivat merkittävästi. “Fermentointi elää, ja teollisessa mittakaavassa pienikin vaihtelu voi aiheuttaa suuria eroja. Kehitimme omia seurantatyökaluja, lämpötilahallintaa ja jopa uusia astiarakenteita, jotta saisimme prosessin mahdollisimman ennakoitavaksi”, valottaa Teppo teknisten haasteiden ratkaisemista käytännössä.
Kaarinan tehdas vauhditti kasvua
Vuosi 2018 oli merkittävä käännekohta. AtSauce kehitti ensimmäiset teollisuusmittakaavan kastikepohjat ja innovatiiviset pakkausratkaisut. Jokainen epäonnistuminen kehitystyössä opetti jotain uutta. “Testasimme eri materiaaleja ja sulkutekniikoita, jotta pystyimme tarjoamaan tuotteita, joissa elävä maku säilyy. Samalla halusimme visuaalisesti viestiä, että kyse on jostain muusta kuin perinteisestä kastikkeesta”, Teppo kuvaa kasvun ensiaskeleita.
Samalla hän tulee paljastaneeksi, kuinka useiden raaka-aineiden rinnakkainen fermentointi mullisti tekemistä: “Maut tukivat toisiaan sen sijaan, että ne olisivat peittäneet.” Tämän ansiosta syntyi täysin uudenlaisia kastike- ja tuoremakupohjia, jotka eivät perustuneet etikkaan tai sokeriin, vaan mikrobiologisesti tuotettuun makurakennelmaan.
Kaarinan tuotantolaitoksen avaaminen vuonna 2021 merkitsi uutta aikakautta. Modernit tilat mahdollistivat tuotannon merkittävän kasvattamisen ja tuoremakupohjien lanseerauksen. Samana vuonna yrityksen liikevaihto kasvoi yli 106 prosenttia.
“Se oli harppaus käsityöläisyydestä ammattimaisuuteen. Oma tehdas antoi meille täyden kontrollin fermentoinnista pakkaamiseen asti. Pystyimme viimein tekemään tuotteita omilla ehdoillamme, ilman kompromisseja”, Teppo kuvailee innostuneesti.
atSauce oli valmis vastaamaan kuluttajien ja yritysasiakkaiden tarpeisiin aidoista mauista. Kasvun tiellä ei ollut esteitä, vaan tuotanto oli valmis ottamaan mahdollisuuden vastaan. Uudet kanavat, yhteistyöt ja näkyvyys loivat tilanteen, jossa kysyntä kasvoi nopeammin kuin osattiin odottaa: “Emme ole ulkoistaneet fermentointia. Jokainen erä on edelleen meidän käsissämme. Lisäksi käytämme ainoastaan luonnollisia raaka-aineita, eikä tuotantoprosessia ole oikaistu.” Tuotantoprosessia on päinvastoin kehitetty entistä tarkemmaksi, ja nykyään tuotannossa käytetään tuhansien kilojen fermentointitynnyreitä.
Katse tulevaisuuteen
Fermentoidut tuotteet ovat väistämättä tulossa osaksi elintarviketeollisuuden tulevaisuutta, vaikka haasteitakin on. Teppo muistuttaa, ettei fermentointi ole vain säilöntämenetelmä, vaan makujen rakentamisen ja ravitsemuksen ydin. Maailmalla se on tapa luoda voimakkaita makuja, säilöä tuoreita raaka-aineita ja tuottaa terveellisiä elintarvikkeita.
Teppo riemastuu kertoessaan, kuinka Suomella on valtava mahdollisuus viedä puhtaita, omaleimaisia fermentoituja tuotteita maailmalle: “Meillä on puhtaat raaka-aineet, kylmä ilmasto ja mikrobiologinen osaaminen. Yhdistelmä, jota arvostetaan yhä enemmän.” Seuraava suuremman mittaluokan tavoite atSaucelle on omistautunut: “Haluamme rakentaa täysin uuden tuotekategorian: fermentoidut, funktionaaliset kastikepohjat, jotka toimivat sekä ravitsemuksellisesti että kulinaarisesti. Ja tehdä sen tavalla, joka säilyttää intohimomme joka pullossa ja tölkissä.”
Lähteet
Kuldjärv, R. (2024). Fermentation. Plain and Simple. Hardie Grant Books.
Steinkraus, K. H. (2018). Handbook of Indigenous Fermented Foods. CRC Press.
Tamang, J. P., et al. (2020). Fermented Foods in a Global Age: Current Research and Future Prospects. Nature Reviews Microbiology.
Tetra Pak. (2025). Enriched Beverages Through Precision Fermentation. https://www.tetrapak.com/insights/cases-articles/enriched-beverages-precision-fermentation.
Blogi
