Asiakastarina: Haastattelussa Terhi Paldan, ISS palvelut - Hävikki on hyvikkiä

Tuoremakupohjat - palvelevat ISS:n asiakkaiden makunystyröitä tehokkaasti 

Koevalmistimme Paimiossa julkiselle sektorille ruokaa mm. pippuri-, yrtti- ja valkosipulituoremakupohjilla. Teimme kiusauksen pippurirouheella ja kuivatuilla yrteillä ja toisen kiusauksen atSaucen makupohjilla . Sokkotestillä atSaucen tuotteilla valmistettu kiusaus oli parempaa. 

”Pippuri, joka yleensä menee hampaanväliin, sehän ei mausta lientä, ja kuivan yrtin maku on laimea, kun se lämpenee. Tuoremakutahnojen kanssa maut ns. räjähtivät nesteeseen ja peruna imi maut itseensä”, Terhi kertoo. 

Ruuan valmistaminen tuoremakupohjalla on tehokasta ja tasalaatuista, samasta ruuasta tehdään yhdellä työllä pienen lapsen ja vanhemman opiskelijan ruuat. Päiväkotilaisten ruokaan laitetaan ensin pienempi määrä makupohjia ja sekoitetaan. Samoja tahnoja lisätään vähän enemmän niihin ruokiin, jotka lähtevät yläastelaisille ja opiskelijoille, jotka taas haluavat voimakkaampia makuja. 

”Enää ei tarvitse toimia niin, että laitetaan erikseen omista pakkauksistaan hieman pippuria, hieman currya, hieman suolaa, hieman liemijauhetta ja niin edelleen. Nyt laitetaan yksi lusikka tätä ja yksi tätä tuoremakupohjaa ja sötköti sötköti”, kuvailee Terhi.

Keinotekoiset aineet maistuvat helposti läpi. Jos ruuan maun taustalla on keinotekoinen liemijauhe tai kasvisliemi, joka sisältää hiivauutteita ja natriumglutamaatteja, siinä ei välttämättä auta edes Gochujang tai muu erikoisempi. Tuoremakupohjilla mikään ylimääräinen ei maistu läpi, vaan ruoka maistuu aidolle. 

”atSaucen tuotteet on helppo laittaa osaksi reseptiikkaa. Mulla on jo ihan hirveästi kaikenlaisia toiveita uusista makumahdollisuuksista, mutta näillä nyt ensin mennään ja katsotaan, miten homma tästä kehittyy”, Terhi hehkuttaa.

Tuoremakupohjat ovat kestävä valinta 

Sivuvirrat eivät välttämättä sano tavan tallaajalle mitään, jos ei toimi alalla. Kyseessä on ns. hävikkitavara. Sivuvirrat ovat hävikkiä, joka ei mene suoraan asiakkaan lautaselle ruuaksi. 

Ruoka-alalla on paljon asioita, joilla vaikuttaa ekologisuuteen merkittävästikin. Fermentointi on tapa prosessoida sivuvirrat mausteiksi sen sijaan, että ne menisivät roskiin. 

”Siinä (sivuvirroissa) saattaa olla negatiivinen sävy. Mutta hävikkiruoka on oikeasti hyvikkiruokaa. Se tarkoittaa myös kakkoslaatua (mm. kurkku, tomaatti, lanttu), joka ei kelpaa ykkösluokkaan. Ne eivät ole oikean muotoisia ja jäävät pelloille ruuaksi”, Terhi lisää. 

ISS:llä halutaan vaikuttaa kestävään kehitykseen ruuan valmistuksessa. Yritys ei ole suoraan punaista lihaa vastaan, vaan ISS tuo vaihtoehtoja.   

Tuoremakupohjien käyttö lisää kasvisruuan menekkiä. Asiakkaan ei tule valita, että liha- vai kasvisruoka vaan sen, mikä on maukasta, laadukasta ja ravitsevaa. Tämä on positiivista viherpesua: ”Joskus puheet ekologisuudesta on selittelyä, mutta tämä on ihan oikeaa asiaa”, toteaa Terhi. ISS voitti 2024 yksityisten isojen toimijoiden Suomen paras luomuostaja ja -käyttäjä -palkinnon. 

Terhi haluaa atSauce Oy:n mukaan innovointiin, kun markkinoille yritetään tuoda lisää luomua: ”Peltoon jää luomua sivuvirtaa, jota yritetään myydä normaalilla hinnalla. Ajattelin, että, jos ne saisi jotenkin atSaucen fermentoituun salaatinkastikkeeseen.” 



Miten kokkien työ on muuttunut tuoremakupohjien käyttöönoton jälkeen? 

Terhi muistelee vanhoja aikoja: ”Siihen aikaan, kun itse olin keittiömestari, kaikki tahnat tehtiin itse. Jos tehtiin aasialaisia makuja, pullotimme kurkumaa, currya ja paprikaa öljypulloihin. Ne kestivät käytettynä huoneen lämmössä maksimissaan viikon eli ne tehtiin ja heitettiin menemään.” 

Ruuanlaitto on edelleen luovaa, mutta luovuus ei ole vain sitä, että saat laittaa purkista eri ainesosia. Tärkeämpää on, miten käytät mausteita ja miten koristelet ruuan sekä mietit erilaisia rakenteita; maku, suutuntuma, koostumus jne. Tuoremaku- ja kastikepohjien käyttäminen mahdollistaa edelleen luovan ruuanvalmistuksen

”Ennen kilpailimme, kuka on paras. Mutta se on mennyttä ja nyt on katsottava tätä aikaa. On ajateltava vastuullisia tuotteita. Samalla, kun mietitään maapalloa niin tiedostamme, että ihmiset edelleen haluavat syödä hyvää ruokaa. Ikäiseni kokit ovat joutuneet kääntämään takkinsa monta kertaa tähän päivään mennessä, mutta uuden sukupolven kokit ovat syntyneet kaiken tämän keskelle.” 

ISS tarjoaa ravintolapalvelua ympäri maailman. Yritys pyrkii ehkäisemään palvelujen ympäristövaikutusta ja tukemaan asiakkaidensa omia hiilineutraaliustavoitteita. Ruokahävikin tuntuva vähentäminen nyt ja tulevina vuosina on yksi konkreettinen esimerkki. Hävikin vähentämisessä heitä auttaa moderni teknologia, tuhansissa eri toimipisteissä ympäri maailman. 

Terhi varmistaa tuotepäällikkönä ja keittiömestarina, että päätökset tukevat kokin onnistumista. Päätös oli tässä tapauksessa tuoremakupohjien käyttö. Se on kustannustehokasta, tasalaatuista ja minimoi hävikin. atSauce tekee valmistuksen isossa mittakaavassa ja lopputuloksena on tuote, jonka voi laittaa säilöön huoneenlämpöön tai kylmään.